Torta di Mars. Il riso

 

Ingredienti:

5 Mars
100 gr. di burro
250 gr. di riso soffiato (meglio se al cioccolato)

Preparazione:

Sciogliere a fuoco molto basso in una capiente pentola antiaderente il burro con i mars tagliati a piccoli pezzi mescolando continuamente.
Una volta sciolti, togliere dal fuoco e mescolarvi un po’ alla volta e abbastanza in velocità il riso soffiato.
Ottenuto un insieme ben amalgamato, versarlo su una pirofila, stenderlo e schiacciarlo con un cucchiaio in modo che risulti ben compatto.
Mettere in frigo 2-3 ore.
Servirlo tagliato a cubetti.

Variante: per diminuire la quantità di burro aggiungo un goccio di latte che rende l’impasto più cremoso prima di mescolare il riso soffiato.

E’ una torta semplicissima e buonissima, molto gradita da bambini e adulti… non ho mai incontrato qualcuno a cui non piaccia 😊

IL RISO SOFFIATO

Il riso soffiato è ottimo a colazione, viene impiegato per la preparazione di gallette e per la panatura di carne e pesce.
Si ottiene lavorando il riso tipo tondo che viene portato ad alte temperature mediante un’autoclave e con l’introduzione di vapore acqueo, seguito da una drastica riduzione della pressione, ne determina un’espansione che dà origine al riso soffiato.

Il riso coltivato da più di 5000 anni e in oltre venti specie, è un ingrediente di base utilizzato nella dieta di molti popoli del mondo. Grazie al suo prezzo contenuto e alla facilità di preparazione si presta a essere elaborato in mille modi, con ricette sia salate che dolci.

Ora vediamo che cosa possiamo imparare di questo alimento andandolo a conoscere meglio sfogliando i volumi dell’enciclopedia della cucina e facendo ricerche sul Web.

IL RISO

È uno dei cereali conosciuti fin dalla più lontana antichità. Pare che sia stato citato per la prima volta in un testo che risale a 3000 anni prima di Cristo dove si racconta come l’imperatore della Cina in persona presiedesse al rito della semina del riso.
Altri accenni a questo cereale si trovano negli antichi testi del Giappone, della Cina e del Vietnam.

Nell’antichità il riso è stato spesso simbolo di fecondità e ciò ha dato origine a numerose leggende. Ancora oggi si usa gettarlo sugli sposi dopo il rito di matrimonio sia civile che religioso.

Il riso è stato importato in Europa nel Medioevo, al tempo delle invasioni saracene, mentre è stato introdotto, pare per la prima volta negli Stati Uniti nel 1694 quando un capitano europeo, per ringraziare dell’aiuto ricevuto per riparare la sua nave, ne offrì dei semi al governatore di Charleston nella Caroline del Sud.

Il riso costituisce l’alimento base per tre quarti della popolazione mondiale e, per quanto sia considerato un alimento povero di proteine, ne contiene tuttavia dal 7 all’8%.

Il prodotto maturo ottenuto dalla mietitura che si chiama risone, dopo essere stato sottoposto alla sbramatura che lo libera dalle glume (o lolla), si presenta sotto forma di un chicco marrone già commestibile. Di solito viene trattato con altre operazioni di pulitura e perlopiù sottoposto alla brillatura.

Varietà di riso

Tipo lungo ha una grana chiara, trasparente, a grana lunga.
La varietà più conosciuta è il patna, originario del nord dell’India, ma ormai non più importato da quel paese.
È adatto alle ricette orientali e a molti piatti salati, perchè i chicchi restano ben separati anche dopo la cottura.

Tipo basmati, anch’esso originario dell’India, presenta una grana più fine e appuntita del patna e cuoce più in fretta. Se ne consiglia l’uso per ottenere dei pilàf o dei curry autentici.

Tipo medio ha una grana più corta, famoso nel mondo come il tipico riso italiano, corrisponde al nostro riso superfino e fino ed è particolarmente adatto per i risotti.

Tipo tondo, ha una grana quasi tonda, molto bianca e di aspetto gessoso, corrisponde al nostro semifino e all’originario. Questo riso cresce facilmente ovunque, perciò sul mercato ha prezzi molto contenuti.
Il “carolina” americano che ormai non viene più coltivato in questo stato, è una qualità rotonda molto conosciuta. Coltivato anche in Francia sotto il nome di “riso di Camargue”. In Spagna, il riso tondo di Valencia viene usato per la paella.
Particolarmente adatto alla preparazione di dolci, creme e budini, perchè durante la cottura l’amido tende a sciogliersi nel liquido e a incollare i chicchi tra di loro, viene utilizzato anche per piatti salati, le gallette e il riso soffiato.

Tipo integrale, non sbiancato nè pulito, è più nutriente del riso trattato perchè la pellicola che lo ricopre è ricca di proteine e di vitamina B1. È di colore marrone, ma schiarisce in cottura, per la sua consistenza e il suo gusto di nocciola è usato come elemento base dei piatti macrobiotici.

Di macrobiotica ricordo ne ho sentito parlare nei primi anni Ottanta, ebbi anche modo di assaggiare qualche piatto macrobiotico e ammetto che il sapore lo trovai un po’ insipido e non mi entusiasmò molto.
Nei testi, anche scolastici a mia disposizione non ce n’è traccia. Vediamo cosa ci dice l’enciclopedia Treccani a riguardo.

MACROBIOTICA

Nell’accezione più comune del termine la macrobiotica è il regime alimentare di origine orientale, alternativo a quello onnivoro delle società occidentali, importato negli anni 1960 negli Stati Uniti e successivamente divulgato e commercializzato. Più specificatamente, è una filosofia di vita di cui l’alimentazione costituisce solo uno dei cardini biologici e un modo per conservare la salute e curare le malattie.

Il retroterra culturale di riferimento della macrobiotica è quello delle pratiche buddhiste zen e della medicina tradizionale cinese, per la quale alimenti e medicine sono la stessa cosa. La filosofia su cui si fonda questo genere di approccio è quella della caratterizzazione dell’universo e di tutti i suoi costituenti materiali e spirituali in base a due polarità energetiche, opposte e complementari, denominate yin e yang.
Secondo la macrobiotica anche gli alimenti hanno una polarità yin e yang e l’alimentazione costituisce quindi un mezzo per equilibrarsi.

Il regime alimentare macrobiotico è in netto contrasto con il tipo di alimentazione in uso nelle società occidentali, che rispecchia la conoscenza della composizione in nutrienti degli alimenti, e quindi della loro attitudine a soddisfare i bisogni nutrizionali, scientificamente accertati.
I testi di nutrizione più accreditati non esitano pertanto a segnalare come soprattutto il regime ideale macrobiotico, possa provocare carenze nutrizionali gravi e ad ascrivere la macrobiotica tra le pratiche non scientifiche e potenzialmente pericolose, specialmente se imposte a bambini.

Tratto da Enciclopedia Treccani

 

Tipo selvatico, non è un riso vero e proprio, ma proviene da una pianta acquatica che cresce nel Canada e negli Stati Uniti.
Ha chicchi scuri, di forma molto allungata e di gusto particolare, sono difficili da raccogliere perciò il prezzo di questo riso risulta molto elevato.

Tipo paraboiled o pretrattato, a grana lunga, viene dapprima messo a bagno e poi sottoposto a un trattamento a vapore sotto pressione, prima di essere bramato.
È più nutriente del riso bianco, perchè conserva la vitamina B che viene altrimenti persa nel processo di sbiancatura.
Il riso paraboiled non si incolla ed è particolarmente adatto alle insalate.
Il riso brillato viene sbiancato e passato in una soluzione di talco e glucosio che gli conferisce un aspetto più brillante.

Fiocchi di riso: si tratta di riso pretrattato e ridotto in scaglie, cuoce molto in fretta e viene utilizzato soprattutto per la prima colazione.

Semola di riso è ideale per i dolci quali creme e budini.

Farina di riso è particolarmente adatta alla pasticceria, per torte e biscotti. Ottenuta dalla macinatura del chicco, la farina di riso non contiene glutine e non può dunque essere panificata.

La crema di riso serve a rendere più dense salse salate e creme dolci.
Priva di glutine è particolarmente adatta per iniziare lo svezzamento dal latte materno, dà consistenza alle prime pappe in aggiunta al brodo vegetale, fornisce energia di lunga durata.

La cottura del riso

Normalmente si calcolano dai 50 ai 90 grammi di riso crudo a testa, occorre tener conto che triplica il suo volume in cottura.
Contrariamente a ciò che si pensa, esistono molti metodi per cuocere il riso.

RISO BOLLITO

È il riso più conosciuto, si cuoce in abbondante acqua bollente e salata per circa 18 minuti, per poi scolarlo, sciacquarlo con acqua fredda e condirlo.
Gli inglesi invece lo fanno cuocere in acqua fredda: si copre il riso con una quantità doppia di acqua fredda, si aggiunge un cucchiaio di sale fino, portate lentamente a ebollizione, mescolate bene una volta e poi coprite, ridurre il fuoco e lasciare cuocere per circa quindici minuti.

RISOTTO

È la cottura del riso più tipicamente italiana. Si prepara un soffritto di cipolla (con o senza erbe aromatiche) e olio (o burro e olio, con eventuale aggiunta di midollo, lardo o pancetta tritata). Quando il grasso è molto caldo si aggiunge il riso (superfino o fino) e lo si lascia tostare qualche minuto fino a quando i chicchi diventano lucidi e trasparenti per il grasso assorbito. Si aggiunge un mestolo per volta di brodo bollente, fino a quando è cotto.

RISO AL FORNO

È una cottura del riso meno diffusa, ma comunque presente anche nella cucina italiana. Si misura il volume del riso e lo si mette in una pirofila o in una teglia, a parte si fa bollire una quantità di acqua pari al doppio del volume del riso e la si versa nella pirofila. Si fa cuocere coperto nel forno a 140° per circa 40 minuti. Assaggiate e verificate che i chicchi siano teneri e l’acqua sia stata assorbita per intero, altrimenti lasciate cuocere ancora qualche minuto. Separate bene i chicchi con una forchetta.
Il riso integrale impiega più tempo a cuocere (40-50 minuti).
Il riso paraboiled assorbe più acqua, calcolare due tazze e mezzo di acqua per una tazza di riso, e la cottura richiede più tempo (20-25 minuti).

IL RISO NEL MONDO

Il riso figura come ingrediente di base nella cucina di tutto il mondo e particolarmente in quella dell’India e dell’Estremo Oriente.

Il riso fritto è una specialità cinese. Mettete del riso freddo già cotto in una padella wok contenente olio caldo e, mescolando di continuo, aggiungete delle spezie, oppure delle verdure tagliate a pezzettini, carne tagliata a striscioline o pesce.
La variante indonesiana di questo piatto, il “nazi goreng”, viene decorata con striscioline di frittata.

Il riso pilaf è una ricetta speziata del Medio Oriente. Si tratta di un piatto unico nel quale le verdure, la carne e il riso vengono cotti in successione nello stesso recipiente, con l’aggiunta di brodo. La preparazione di questo piatto esige una preparazione particolare del riso che viene fatto rosolare solo dopo essere stato a bagno e sciacquato più volte.

Il riso biriani prevede una quantità di carne e di burro doppia rispetto a quella del riso.
Una variante di questa specialità è il riso polo nel quale riso, carne e verdure vengono disposti a strati.

La paella spagnola è un piatto molto saporito, condito con lo zafferano, che contiene pesci e frutti di mare, oppure carne di maiale e di pollo, oppure ancora un misto di pesce e carne.
Il riso jambalaya è una versione americana della paella.

Il porridge in Scandinavia e il pudding in Inghilterra sono ricette a base di un composto di riso e latte. Il pudding di riso freddo, profumato al limone, è una specialità spagnola, mentre il riso condè è un pudding di riso freddo servito con frutta sciroppata o fresca. Il riso all’imperatrice, arricchito di panna e liquore, ne è una versione più raffinata.

Testo di riferimento: Io in cucina – Marshall Cavendish, Mepe 1988


L’ amido di riso

L’amido di riso sciolto in acqua ha proprietà rinfrescanti e lenitive, molto utile in caso di irritazione della pelle, è ideale per i primi bagnetti dei neonati.

Un tempo l’amido di riso veniva usato spesso per “inamidare” i colletti delle camicie o i centrini fatti all’uncinetto.

Si trova facilmente al supermercato e sulla confezione è indicata la percentuale di amido da sciogliere in acqua. Si immerge il centrino per 10 minuti circa. Si sgocciola e si tampona bene con un asciugamano e si stende ad asciugare, per tenerlo ben teso si possono usare degli spilli appuntandolo su un piano morbido come il tavolo da stiro. Una volta asciutto si passa il ferro da stiro che conclude l’operazione.
(Altri metodi di inamidatura li puoi trovare QUI)

LE RISAIE IN ITALIA

Ho sentito spesso le donne venete raccontare di quando andavano a fare le mondine stagionali o a servire nelle case. Lontane da casa era una vita dura, ma serviva denaro alla famiglia per affrontare meglio l’inverno. Altre invece non tornavano affatto preferendo crearsi una famiglia laggiù.

Le risaie piemontesi

Nella pianura di Vercelli e Novara si susseguono a perdita d’occhio gli specchi regolari delle risaie, divisi da lunghi filari di pioppi e da canali d’irrigazione.
Il riso cresce nell’acqua e i campi devono essere allagati; perciò lungo il loro perimetro si costruiscono dei bassi argini sufficienti a trattenere l’acqua che viene immessa. Poi si semina, e la risaia appare come uno stagno dalla superficie immobile.
A primavera, quando le piantine sono cresciute, l’acqua non si vede più. Tra settembre e ottobre le pannocchie del riso sono mature. Allora la risaia viene prosciugata, il riso mietuto, trebbiato e portato nelle riserie dove subisce una serie di lavorazioni prima di essere messo in commercio.
Si cerca di migliorare la produzione con tutte le risorse della tecnica agraria: la rotazione delle coltivazioni, i trapianti, la selezione dei semi, l’impiego di macchine agricole e perfino riscaldando l’acqua durante i periodi di freddo con appositi impianti elettrici.

Sono ormai scomparse le mondine, le operaie che fino a qualche anno fa  venivano d’estate a mondare, ossia ripulire le risaie dalle erbe infestanti.

Le risaie piemontesi sono entrate pure nei libri di storia italiana: nel 1859, l’inondazione del Vercellese servì a ritardare l’avanzata dell’esercito austriaco verso Torino.

In Italia la coltivazione del riso è concentrata principalmente in bassa padanae nella stretta fascia fino alle prealpi tra Lombardia, in particolare la Lomellina e la bassa provincia di Milano, e Piemonte, nel Novarese e il Vercellese. Ancora, in Lombardia, si trovano coltivazioni di riso nel Mantovano.
Presentano zone di coltivazione anche il Veneto, in particolare in provincia di Verona e nel Polesine, e l’Emilia-Romagna specie in provincia di Ferrara. Anche la Sardegna offre zone di coltivazione, nella pianura campidanese vicino a Oristano.
In Sicilia nel corso del XVIII secolo e fin oltre la metà dell’Ottocento il riso era coltivato in quasi tutte le pianure fluviali siciliane.

La zona delle risaie dal punto di vista naturalistico era importantissima perché ospitava buona parte della popolazione europea di aironi, concentrati in aree di nidificazione denominate garzaia. Negli ultimi anni, in seguito alla modifica della tecnica di gestione del ciclo dell’acqua e la diffusione delle “risaie in asciutta”, il valore naturalistico delle risaie è notevolmente diminuito a causa di squilibri ecologici tra i quali la proliferazione abnorme di zanzare.

«Il lavoro si svolgeva durante il periodo di allagamento dei campi e andava dalla fine di aprile agli inizi di giugno. Consisteva poi in due passaggi fondamentali, prima si andava a trapianté (trapiantare) le piantine di riso in risaia e poi a mundé (mondare)».

Il trapianto veniva fatto in quegli spazi in cui il riso non era nato ed in quei terreni dove non era arrivata la macchina. Dal vivaio (risaia in cui si era seminata una quantità molto abbondante di riso) si portava il riso sugli argini delle risaie da trapiantare. Le piantine venivano divise a mazzetti e distribuite alle mondine che camminando all’indietro, trapiantavano le piantine facendo un buco con le dita nel fango, sotto il pelo dell’acqua.

La monda invece, consisteva nello stare per giornate intere immerse nell’acqua fino alle ginocchia, ricurve e a piedi nudi per togliere erbacce infestanti che crescevano nelle risaie e che disturbavano la crescita delle piantine di riso.

Il lavoro della monda era molto diffuso nell’Italia settentrionale tra la fine del XIX secolo e gli inizi del XX secolo.
Si trattava di un lavoro molto faticoso, praticato da persone di bassa estrazione sociale, provenienti in genere da Veneto, Emilia Romagna e Lombardia, che prestavano la propria opera soprattutto nelle risaie delle province di Vercelli, Novara e Pavia.
Inoltre il lavoro delle donne veniva retribuito molto meno di quello maschile.
Le prime proteste per l’ottenimento di migliori condizioni lavorative nacquero proprio dalle mondine nei primi anni del ’900 e furono queste coraggiose lavoratrici ad ottenere le 8 ore di lavoro. Famosa, rimane la canzone “Se otto ore son troppo poche“.

Leda

Le otto ore – Maria Carta

Nell’immaginario comune la mondina per eccellenza è Silvana Mangano nel film drammatico del 1949 Riso Amaro, girato proprio nelle campagne vicino alla nostra azienda.
Ancora oggi, andando per i paesini della bassa vercellese (Asigliano, Desana…) si incontrano vecchie signore pronte a raccontare di aver fatto le comparse come mondine nel film. Sempre loro raccontano come nel film l’abbigliamento delle mondine non corrispondesse propriamente a realtà.
La vera mondina, indossava:

calze lunghe di filanca
fazzoletto sul viso e sul collo contro le zanzare
cappello di paglia per proteggersi dal sole
calzoncini o mutandoni o gonne con l’orlo infilato nella vita.

Il mito delle mondine deriva anche dai cori e dai canti che intonavano per passare le lunghe ore in risaia alleviando la fatica. Tantissimi i canti famosi che ancora si intonano nelle nostre terre.

«La mondina resta per noi, che siamo nati e vissuti nei racconti di nonne che quegli anni li han trascorsi davvero a mondare, un mito con i sorrisi luminosi e le voci sicure»

Riso amaro
di Giuseppe De Santis
Italia, 1949

«Attraverso un intrigo che vuol essere “a suspense”, il giovane regista ci mostra la vita delle mondine, operaie agricole temporanee, che faticano duramente nelle risaie della pianura padana e presenta due personaggi “tipici”: il sergente che sta per essere smobilitato, generoso e cavalleresco, grande odiatore della guerra e della polizia, e, soprattutto, una mondina con la testa montata dai rotocalchi, i fumetti, i film di natura deteriore, e che vive col fango sino alle cosce ma perduta in assurde fantasie.
Per il regista De Santis era il “tipo di giovani incoscienti, incapaci di comprendere la propria condizione e di lottare accanto ai propri compagni, perché deviati verso una vita fittizia che li condanna all’annientamento”.
Si ha però l’impressione che, pur criticando questo “gusto americano”, il regista vi ceda un po’ troppo in una sceneggiatura molto macchinosa. Il film ebbe negli Stati Uniti un successo addirittura superiore a quello di Paisà e di Sciuscià. E rivelò tre divi italiani di prima grandezza: Silvana Mangano, Raf Vallone e Vittorio Gassmann »

(Georges Sadoul, Il cinema, Sansoni, Firenze 1968)

La Fiera del riso – Isola della Scala