“Il diavolo fa le pentole ma non i coperchi”.
Sfido io, quello della pentola a pressione è un coperchio un po’ speciale che rende la pentola particolare poiché garantisce una cottura facile, veloce, esaltando il profumo e il sapore dei cibi.
Il proverbio, metaforicamente sta a significare che possiamo tentare di nascondere le nostre malefatte (nella pentola) ma non avendo il coperchio prima o poi verranno a galla e ne pagheremo le conseguenze.
È un attrezzo fondamentale nella mia cucina, ho visto mia madre usare la pentola a pressione già dagli anni Settanta per cuocere la polenta, il risotto e arrosti vari, per cui per me è stato naturale utilizzarla ampliandone l’uso, come per la cottura a vapore, e quando ho avuto figli mi è stata molto d’aiuto per preparare il brodo quotidiano con le verdure fresche.
In primis va detto che la pentola a pressione consente una notevole riduzione dei tempi di cottura, quindi un risparmio di gas, essendo a chiusura ermetica mantiene in modo considerevole l’aroma dei cibi e preserva gli elementi nutritivi grazie all’accelerazione dei tempi di cottura e alla cottura a vapore.
Un po’ di storia:
L’ideatore della pentola a pressione viene riconosciuto in Denis Papin, fisico e inventore francese che nel 1680 inventò un prototipo chiamato digesteur.
Un suo modello fu messo in commercio nel 1927 dalla ditta tedesca Silit, ma si dovette attendere la fine della Seconda guerra mondiale perché si sviluppasse e si diffondesse come nuovo metodo di cottura. La ditta francese SEBA perfezionò e brevettò un nuovo modello, a cui negli anni Cinquanta ne seguirono altri sempre più diversi tra loro.
Per Papin la pentola a pressione fu alla base della sua sperimentazione per realizzare una macchina che utilizzasse il vapore.
Esiste un pregiudizio comune riguardo la pentola a pressione che va decisamente sfatato, ossia che possa per così dire “scoppiare”, un pregiudizio che inspiegabilmente non sussiste nel caso del pulitore a vapore 100 gradi o del ferro da stiro con caldaia a vapore (forse è la parola pressione a impressionare…). Nel tempo, oltretutto, la tecnologia ha reso questi strumenti più agili e sicuri, per esempio con i serbatoi a rabbocco rapido e continuo di acqua, con caldaie che scaldano velocemente emettendo vapore più costante e potente.
Così è avvenuto anche per la pentola a pressione: nel modello tradizionale è stata dotata di valvole di sicurezza multiple e dispositivo di blocco a incastro, con timer; nella versione elettrica ci sono sensori, programmi preimpostati per diverse cotture e timer digitali, che ne controllano il processo e la rendono più facile da usare.
La cosa importante è spegnere la fiamma e avere l’accortezza di sfiatare la pentola prima di aprirla, sollevando l’apposita valvola. Oppure quando si è raggiunta una certa pratica circa i tempi di cottura, si può spegnere un po’ prima e lasciare che il vapore si disperda da solo (tenendo conto che il cibo però continua a cuocere).
In ogni caso per l’uso corretto della pentola è bene consultare e seguire le istruzioni indicate nel libretto, poi è solo questione di pratica.
Nei primi tempi di utilizzo per prendere dimestichezza con i tempi di cottura consiglio di spegnere, sfiatare e aprire la pentola prima dello scadere del tempo indicato, in modo da verificare l’esatto punto di cottura (specie per il risotto). Basta solo un po’ di pratica e tutto verrà più semplice. Nel mio caso per esempio trovo molto agile regolarmi nella cottura degli arrosti o della polenta valutando il grado di profumo che fuoriesce con il vapore.
In cucina ho scelto di avere in dotazione 3 pentole a pressione con dimensioni diverse:
• una larga e bassa con fondo spesso, è indicata per gli arrosti, la polenta, il risotto;
• una più alta con fondo sottile che si scalda velocemente, è adatta per le minestre di verdure, il brodo di carne;
• una di dimensione medie, con medio spessore che fa un po’ da jolly, e va bene un po’ per tutto.
Solitamente all’interno della pentola c’è una tacca che indica il livello massimo che non va superato, in particolare per i liquidi che altrimenti fuoriescono dalla valvola.
Nella pentola più alta si può effettuare la cottura a vapore con l’apposito cestello, aggiungendo solo due dita di acqua.
Per le pentole più larghe e basse torna utile il cestello a ventaglio con i piedini (nella foto) adatto per la cottura a vapore di carne, pesce, piccole quantità di verdure…
In commercio si possono trovare vari accessori e i ricambi (guarnizioni, valvole, manici, i coperchi stessi).
Quelle della mia cucina sono pentole a pressione di tipo tradizionale e, ammetto, sono un po’ datate… ma, seppur l’apprezzi, non sono una fanatica della tecnologia. La manualità dà più soddisfazioni, inoltre con un normale coperchio posso usarle come una qualsiasi pentola. Quando ho qualche cena o pranzo da preparare le uso anche tutte e tre, e può essere anche un ottimo mezzo per pre-cuocere alcuni ingredienti e terminare la cottura nel modo tradizionale nel caso si voglia seguire una particolare ricetta.
E ora la modalità di utilizzo:
La pentola con gli ingredienti chiusa bene è sul fuoco: in linea di massima la fiamma va tenuta alta fino al momento in cui viene raggiunta la giusta pressione, che viene segnalata con l’inizio del sibilo che proviene dalla valvola (è tutto regolare). Si abbassa quindi la fiamma tanto da mantenere il sibilo basso ma costante, e si inizia a calcolare il tempo di cottura. Una volta terminato si spegne il fuoco, si sfiata aprendo la valvola, e solo dopo si apre il coperchio.
Terminato di usare la pentola, quando la si lava è bene pulire sempre la valvola e controllare che non sia ostruita da residui di cibo.
PRIMI PIATTI
IL BRODO
Con la pentola a pressione si possono preparare sia il brodo di carne che quello vegetale. È preferibile usare la pentola alta con il fondo sottile così l’acqua va presto in ebollizione, risparmiando gas e tempo.
Per il brodo di carne: 
è importante scegliere un pezzo di carne magra poiché durante la cottura non è possibile schiumare il brodo (togliere le impurità che con la schiuma affiorano in superficie).
Personalmente uso un cosciotto di tacchino a cui elimino completamente la pelle, è un tipo di carne leggera e molto saporita, e anche la carne che rimane mantiene bene il suo sapore.
Per cominciare metti nella pentola un paio di carote a pezzi, uno scalogno (o una cipolla bionda) qualche gambo di sedano e la carne. Aggiungi acqua fredda per 1 volta e mezza il peso del cosciotto (per esempio: 600 gr di carne e 900 ml di acqua). Aggiungi una manciata di sale grosso e chiudi bene la pentola. A fuoco vivace porta in pressione.
Appena inizia il sibilo abbassa la fiamma, tanto da mantenerlo basso ma costante e calcola 30-40 minuti circa di cottura. Quando sentirai un intenso profumo che fuoriesce dalla valvola: il brodo è pronto!
Spegni, finito di sfiatare apri la pentola, togli la carne e le verdure che possono essere consumate come secondo piatto (o per fare le polpette), e filtra con un colino il brodo.
Per il brodo vegetale: di base servono una cipolla, qualche gambo di sedano, due carote, due patate sbucciate, una zucchina grande e qualche foglia di coste, da tagliare tutto a pezzi e mettere nella pentola.
Volendo puoi aggiungere anche altre verdure tipo: pomodori, piselli, fagioli, cavolfiori, ecc… a seconda della stagione e della tradizione del luogo. Oppure usa le verdure surgelate.
Aggiungi acqua fredda in proporzione alla quantità di verdura (per esempio: 750 gr di verdura e 1 litro di acqua). Aggiungi una manciata di sale grosso e chiudi la pentola. A fuoco vivace porta in pressione.
Appena inizia il sibilo abbassa la fiamma, tanto da mantenere basso e costante il sibilo, e calcola 30-40 minuti di cottura, anche qui è indicativo il profumo gradevole.
Dopo aver spento, sfiata e apri la pentola, con il frullatore a immersione puoi ridurre la verdura, unire quindi della pasta e chiudere nuovamente la pentola. Attendi 5-7 minuti di cottura, spegni, sfiata e apri la pentola. Aggiungi del parmigiano reggiano o grana padano…
e buon appetito!
Mia suocera che non aveva mai adoperato la pentola a pressione, è rimasta impressionata piacevolmente la prima volta che ha sentito l’intenso profumino…
LA MINESTRA DI RISO E VERZE
1. Precuoci la verza*: suddividi le foglie della verza, lavale e ponile direttamente nel cestello per la cottura a vapore, usando la pentola più alta e con due dita d’acqua sul fondo. Chiudi e porta in pressione. Dall’inizio del sibilo abbassa la fiamma e calcola dai 5 ai 10 minuti (la verza deve risultare tenera).
Spegni, sfiata e apri la pentola. Metti da parte l’acqua di cottura e riduci grossolanamente la verza su un tagliere.
*In alternativa, un modo più spiccio: usa le foglie di verza crude tagliate a listarelle sottili e passa direttamente alla fase successiva.
2. Nella pentola versa un filo d’olio, aggiungi uno scalogno affettato sottilmente e lascialo imbiondire. Aggiungi la verza a pezzetti (puoi aggiungere anche una patata media sbucciata e ridotta in piccoli pezzi per rendere la minestra più cremosa). Salare e pepare e lasciare insaporire alcuni minuti.
Aggiungi un litro abbondante di acqua, un po’ di sale grosso e porta ad ebollizione. Abbassa quindi la fiamma al minimo e, facendo attenzione, con il frullatore a immersione riduci il tutto. Aggiungi quindi 130 gr circa di riso, mescola bene e solo ora chiudi la pentola e porta in pressione.
All’inizio del sibilo calcola dai 5 ai 7 minuti a fiamma bassa, il riso deve risultare tenero (per il riso tipo tondo adatto anche alle minestre bastano 5 minuti).
Dopo aver spento, sfiata e apri la pentola, aggiungi del parmigiano o grana e servi nei piatti.
Buon appetito!
Questo piatto tipicamente invernale a me piace moltissimo, è molto gustoso e mi ricorda la mia infanzia. La pentola a pressione preserva notevolmente il sapore particolare della verza che, dice mia madre, dopo le prime gelate diventa ancora più buona.
La minestra fumante riscalda ed è un vero piacere quando fa freddo.
IL RISOTTO
Il procedimento è uguale al risotto tradizionale, la differenza sta nel fatto che una volta uniti tutti gli ingredienti il tempo di cottura varia a seconda del tipo di riso. Ad esempio per i risotti io preferisco il riso Vialone nano o il Carnaroli che in genere richiedono 20 minuti di cottura tradizionale, con la pentola a pressione si riduce a 5-7 minuti dall’inizio del fischio.
Non ho mai capito perché in molti ristoranti ci sia una specie di tabù sull’uso della pentola a pressione, con cui si potrebbe cuocere il risotto in 5 minuti… si preferisce invece preparare una base di riso parzialmente cotto e raffreddato, e terminarne la cottura al momento dell’ordinazione… un risotto riscaldato in pratica!
Per il risotto al ragù: Metti il ragù nella pentola con il fondo spesso, e riscaldalo. Unisci quindi il riso (in media 90 gr per persona) mescola bene e lascialo tostare per qualche minuto a fuoco medio. Sfuma con il vino bianco (mezzo bicchiere) lasciandolo evaporare per qualche minuto.
Aggiungi 2-3 pizzichi di sale e poco pepe, e quindi del brodo caldo, mescola bene (il riso deve risultare ben coperto dal brodo per circa 2 cm), infine chiudi bene la pentola e porta in pressione. Dall’inizio del sibilo abbassa la fiamma e calcola 5 minuti di cottura.
Spegni, quindi sfiata e apri la pentola, mescola bene. Se è troppo asciutto basta aggiungere poco brodo, se è troppo liquido attendi qualche minuto perché si asciughi. Procedi veloce con la mantecatura: con poco burro e parmigiano, oppure mascarpone e pecorino, o taleggio e grana (il mio preferito). Mescola velocemente affinché il risotto non si raffreddi, e diventa cremoso. Servi nei piatti.
Piccolo suggerimento: si può cuocere il riso anche per l’insalata di riso freddo estiva, nella pentola a pressione alta aggiungi acqua fino a due o tre dita sotto la tacca (altrimenti l’amido del riso fuoriesce dalla valvola). Porta l’acqua in ebollizione, aggiungi il sale e il riso. Chiudi, dall’inizio del fischio abbassa il fuoco e calcola 4-5 minuti. Dopo aver sfiatato e aperto la pentola, aggiungi acqua fredda e versa subito il riso in un scolapasta sotto il getto di acqua fredda. Condisci.
SECONDI PIATTI CON CONTORNO
CONIGLIO ARROSTO
Questa cottura me l’ha insegnata mia madre che non usa marinare la carne prima di cuocerla, come si fa in genere con la lepre “par cavare el gusto de selvadego”, ma prima di cuocerla mette la carne di coniglio in ammollo in acqua semplice per mezz’ora. Vi assicuro che viene molto saporito.
In questo caso è bene utilizzare la pentola a pressione bassa con fondo spesso.
1. Metti un filo d’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio e fallo rosolare, unisci i pezzi di coniglio precedentemente sgocciolati e asciugati dall’acqua. Lasciali cuocere leggermente in entrambi i lati, togli l’aglio, chiudi la pentola e a fuoco bassissimo lascia cuocere. Dopo circa 20 minuti, se si sente il sibilo sfiata, apri la pentola.
2. A fuoco medio, versa mezzo bicchiere di vino bianco (o meglio uno spruzzo di brandy) e lascialo evaporare per qualche minuto. Unisci sale e pepe, aggiungi un mestolo di brodo (oppure sbriciola mezzo dado e aggiungi mezzo bicchiere di acqua).
Smuovi bene la carne dal fondo di cottura e rigira i pezzi. Chiudi e sempre a fuoco bassissimo continua la cottura per un 20-30 minuti.
Quando sentirai un profumino appetitoso è ora di spegnere, sfiatare e aprire la pentola. Condire con un filo d’olio e…
buon appetito!
Suggerimento: continua a cuocere senza coperchio a fuoco basso, finché si forma una crosticina dorata. Se si dovesse attaccare leggermente al fondo basta aggiungere poca poca acqua e attendere qualche minuto.
PURÈ DI PATATE
500 gr di patate farinose
150 ml di latte
20 gr di burro
2 cucchiai di formaggio grana
noce moscata
sale
Cuoci le patate al vapore nella pentola alta usando il cestello:
– puoi lavarle e metterle intere con la buccia, aggiungendo due dita d’acqua sul fondo (tempo di cottura circa 20 minuti dall’inizio del sibilo a fuoco basso), poi occorre sbucciarle e tagliarle grossolanamente; oppure
– private della buccia e tagliate a pezzetti, aggiungendo due dita d’acqua sul fondo (tempo di cottura a fuoco basso circa 5-7 minuti dall’inizio del sibilo).
Nel frattempo nel latte tiepido va aggiunto il burro che si deve fondere (non cuocere), 2-3 pizzichi di sale, un cucchiaino di noce moscata grattugiata.
In un frullatore grande metti una parte delle patate, una parte del latte, una cucchiaiata di formaggio grana grattugiato, e frulla il tutto, aggiungi il resto e frulla per alcuni minuti finché il purè diventa cremoso e senza grumi. Regola il sale e la noce moscata.
Accompagnare il purè al cotechino… è un piatto delizioso invernale!
COSCETTE DI POLLO ARROSTO
Questa cottura è simile a quella tradizionale, solo che utilizzando la pentola a pressione gli aromi della carne vengono esaltati.
1. Nella pentola bassa e larga con poco olio extra vergine di oliva fai rosolare 2 spicchi d’aglio e del rosmarino (o del peperoncino).
Aggiungi le coscette e falle dorare in entrambi i lati, togli l’aglio, chiudi la pentola e porta in pressione. Cuoci a fuoco bassissimo per circa 20 minuti. Se necessario sfiata, poi apri la pentola.
2. A fuoco medio aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco o di birra, e lascialo evaporare.
Aggiungi qualche pizzico di sale e poco pepe, un po’ di paprika e del concentrato di pomodoro (in mancanza va bene anche il ketchup). Rigira le coscette e aggiungi mezzo bicchiere d’acqua (o di brodo) staccando bene il fondo di cottura.
Chiudi la pentola e a fuoco bassissimo cuoci per 15-20 minuti circa dal sibilo. Spegni, sfiata e apri la pentola.
Accompagnato dalle patatine fritte, è sempre un piatto molto richiesto dai miei figli che immancabilmente lo spazzolano tutto… 🙂
LA POLENTA
Da buona veneta ecco l’immancabile polenta! In molti quando mi sentono dire che la faccio con la pentola a pressione sbarrano gli occhi, increduli. Ma è un sistema molto comodo perché non si deve mescolare continuamente, si evitano gli schizzi sul fornello e il profumo rimane intenso.
Si procede nel modo consueto:
Fai bollire 2 litri d’acqua salata, a fuoco medio-alto versa a pioggia la farina di mais, lentamente e mescolando continuamente con la frusta, così da darle il tempo di assorbire l’acqua e di evitare che si formino grumi. Sulla quantità di farina, che dipende dalla ‘grana’ (finezza/grossolanità) ci si regola a vista, deve comunque risultare un composto cremoso ma fermo.
Chiudi la pentola e porta in pressione a fuoco medio-alto. Dall’inizio del sibilo abbassa il fuoco e calcola 20-30 minuti di cottura.
Un profumo intenso di polenta mi dice che è pronta.
Quindi spegni, sfiata e apri. Mescola bene la polenta e con cautela versala su un panaro (tagliere rotondo per la polenta), oppure su un piatto capiente.
La polenta calda di consistenza morbida si accompagna bene all’arrosto, allo stufato, al brasato di carne, ma anche al baccalà, a tutti i piatti in pocio, insomma (carne in umido).
La polenta raffreddata, tagliata a fette e arrostita sulla griglia o in padella, è speciale con i salumi, i formaggi, i funghi, le verdure cotte.
La polenta per cuocere bene spesso si attacca al fondo della pentola. In questo caso un rimedio consiste nel mettere poca d’acqua, fino a coprire la parte incrostata, e aggiungere 2 cucchiai di bicarbonato. Chiudi la pentola e porta in pressione, dopo alcuni minuti spegni e lasciala chiusa a raffreddare. E voilà il gioco è fatto! 🙂
La pentola a pressione si presta bene anche per la cottura al cartoccio, basta porre l’alimento opportunamente condito su un foglio di alluminio che va chiuso bene e adagiato poi su due dita d’acqua. Chiudi e cuoci, bastano pochi minuti.
L’ingegnere Andrea Ferrini (Renato Pozzetto) “per colpa degli arabi che da ricchi sono diventati poveri” viene letteralmente scaricato dai proprietari dell’impresa edile per cui lavora. La moglie Franca (Eleonora Giorgi) ottiene invece un notevole avanzamento di carriera. Non trovando altri impieghi e non volendo pesare sull’economia famigliare, l’ingegnere s’inventa di rimpiazzare la colf e occuparsi lui della casa… I ruoli si ribaltano.
dal film del 1983 “Mani di fata” diretto da Steno, del 1983.
Leda
