Quando ritorna il freddo e la zucca è di stagione,
un bel risotto caldo in tavola
non guasta mai
anzi, riscalda gli animi.
L’inverno scorso andando a sfogliare il libro La ricetta della nonna ho trovato un’antica ricetta ‘condita’ alla fine dalla frase in dialetto veneto:
“Stà menestra la xè ‘na canonà se la magnè ai venerdì invernali,
quando che sole no ghe ne xè, e ve lo trovè in tel piato”
che tradotta in italiano dice:
“Questa minestra è una cannonata se la mangiate nei venerdì invernali, quando di sole non ce n’è, e ve lo trovate nel piatto”.
Così la posto qui, affinchè il sole possa raggiungere tutti, anche gli animi più bui e inquieti. 🙂
RISOTTO DI ZUCCA
Ingredienti: per 8 persone
500 gr. di zucca
1 kg di riso
3 litri di brodo di carne
uno spicchio di aglio
qualche fettina sottile di cipolla
sale e pepe
cannella a piacere
lardo per soffritto
Preparazione:
Preparate il soffritto con l’olio, lo spicchio d’aglio, le fettine di cipolla e il lardo.
Quando tutto avrà preso un colore dorato, spezzettate la zucca sbucciata, mettetela nel soffritto e aggiungete un po’ di brodo lasciandola sobbollire con il sale, il pepe e la cannella per più di un’ora.
A questo punto il condimento è pronto, e allora mettete a bollire la pentola del brodo che vi è rimasto e gettatevi il riso.
A metà cottura versate sul riso che sta cuocendo il soffritto e mescolate con cura, con pazienza, fino a cottura completa.
E’ il più tipico dei “Risi e Zuca” usato a Rovigo e in tutto il medio Polesine: un risotto dal gusto pieno e saporito.
Tratto da: La ricetta della nonna – Antologia di ricette ricostruite dagli scolari e dagli studenti delle Province di Padova e Rovigo (Cassa di Risparmio di Padova e Rovigo, 1982)
Ti batti la zucca, e t’illudi che arriverà l’ingegno,
ma batti finché vuoi, non c’è nessuno in casa.
Alexander Pope
In passato quando udivi battere le nocche su una superficie, era un modo per dirti che se non studiavi, non imparavi e la zucca rimaneva vuota. Ma s’impara anche dall’esperienza. C’è da dire poi che dentro, la zucca, non è per niente vuota, al contrario è ricca di polpa e di semi e una volta cotta, è prelibata.
Che sia come quella storia degli insegnanti, che dicono degli studenti: “ha le capacità ma non si applica…”?
Volendo approfondire la conoscenza di questo tipo di ortaggio, mi appresto a sfogliare le pagine di “Io in cucina”, un’enciclopedia a fascicoli acquistata anni fa in edicola, che nel descrivere i vari tipi di zucca, la loro storia e il loro utilizzo riesce a saziare appieno la mia sete di curiosità.
LA ZUCCA
Esistono zucche di forme e colori diversi, oltre alle varietà più comuni ne esistono altre, numerose quanto i modi per cucinarle.
Le zucche appartengono alla famiglia delle Cucurbitacee, una famiglia di piante probabilmente originarie dell’America Latina il cui nome deriva dal sanscrito “corb“, che significa “attorcigliarsi, strisciare”. La caratteristica comune alle specie di questa famiglia (zucca, zucchine, cetriolo, cocomero, melone) è infatti quella di avere fusti ruvidi, striscianti o rampicanti.
Esistono circa settecento tipi differenti di zucca e pare che insieme ai fagioli e al mais, siano state il cibo di base dei nativi americani.
La polpa della zucca inizialmente non era considerata commestibile e veniva coltivata esclusivamente per i semi, oleosi e nutrienti. Questi semi venivano macinati e con la farina ottenuta si preparava una salsa per accompagnare le “tortillas”. I semi tostati delle zucche, le “pepitas”, venivano e vengono tuttora sgranocchiati come le arachidi.
Vediamo un po’ che cosa sono queste tortillas…
LE TORTILLAS
Nella cucina messicana le tortillas hanno un posto d’onore, schiacciate di farina di mais che possono essere imbottite con carni, verdure, formaggi e salse piccanti.
Già nei mercati aztechi visitati dai conquistatori agli inizi del sec. XVI, c’erano donne incaricate di mettere in mostra una grande varietà di tortillas, che esse stesse avevano minuziosamente preparato con amorevole dedizione. Il tipo di tortilla più semplice ha molta rassomiglianza con la nostra polenta abbrustolita.
Si prepara versando la farina gialla nell’acqua salata appena giunge ad ebollizione. Si fa cuocere per circa 20 minuti fino a ottenere un composto liscio e tenero. Si lascia intiepidire, poi, lavorando con le mani, si formano dei dischi dello spessore di circa un centimetro e ½ o due. Questi dischi si fanno cuocere su una piastra di ferro rovente 5 minuti da una parte e 5 minuti dall’altra.
Apparentemente la preparazione delle tortillas sembra una cosa piuttosto elementare, in realtà non è di facile esecuzione, specie se si vuole che siano morbide, leggere, gradevoli per il palato e non indigeste per lo stomaco.
In Europa alle Cucurbitacee greci e romani attribuivano proprietà medicinali, ma zucche e zucchine fecero la loro apparizione in tavola molto più tardi quando vennero importate in Europa dai coloni spagnoli dall’America.
Le zucche sono moto digeribili, la qualità gialla è ricca di acqua e di fibre perciò regola l’apparato gastro-intestinale e quello urinario. Oltre ad essere povere di zuccheri, contengono il Betacarotene (provitamina) e la vitamina C, ma in percentuale maggiore la vitamine A. È anche un buon integratore di sali minerali, in particolare il fosforo e il calcio.
La varietà tonda di zucca può essere di vari colori: gialle, grigie, rosse. Tra queste la zucca marina di Chioggia, o per meglio dire, la suca baruca tipica della laguna veneziana annunciata dal venditore ne “Le Baruffe Chiozzotte”, commedia in tre atti in lingua veneta di Carlo Goldoni, ed epiteto (“ti si proprio ‘na suca baruca…”) che in Veneto ogni putìn s’è sentito accollare prima o poi… ma per la sua testardaggine questa volta. 😆
Coltivata da generazioni negli orti, la zucca marina di Chioggia ha una scorza rugosa grigio-verde o bronzo, e una polpa soda e farinosa. È rinomata per le sue caratteristiche gustative, che sono particolarmente esaltate se coltivata nei terreni litoranei ricchi di salsedine.
Altre zucche sono piatte e scanalate, bianche o gialle, alcune pur essendo commestibili hanno solo uno scopo ornamentale. Realizzate attraverso una serie di incroci genetici possono avere varie forme, allungate, a bottiglia, a fungo e si trovano sul mercato specialmente nel periodo di Halloween.
Il periodo di raccolta delle zucche in Italia va da Settembre a tutto Novembre.
Ci sono tante altre varietà di zucca, ma sono meno comuni.
Come le zucche “spaghetti”, caratteristiche per le fibre contenute al loro interno, che si mangiano calde con burro o salsa di pomodoro, oppure fredde alla vinaigrette. Non sapete come si prepara questa gustosa salsa? Niente paura…
VINAIGRETTE PER INSALATE E VERDURE CRUDE
Porre in una ciotola:
1 cucchiaino raso di sale
2 cucchiai di aceto o succo di limone
poco pepe macinato al momento.
Mescolare bene. Solo dopo che il sale si è sciolto aggiungere 6 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Sbattere il tutto con la forchetta fino a diventare una salsetta leggermente densa.
(per aumentare le dosi calcolare 3 parti di olio e 1 di aceto)
Per la vinaigrette alla francese, aggiungere alla salsetta ottenuta:
1 cucchiaino di senape
un ciuffo di prezzemolo tritato finemente
1 pizzico di origano
Amalgamare il tutto sbattendo bene con la forchetta.
Ha la forma di una pera la “Choko” o “Chayote” una zucca con la buccia rigata di bianco e verde scuro dal sapore delicato; la sua lunghezza varia da 7 cm e 20 cm ma gli esemplari più piccoli sono i migliori.
Si può servire il “Chayote” bollito e condito con formaggio grattugiato, oppure in insalata con olio e limone. Si può anche riempirlo con una farcia di carne tritata molto speziata, o sbucciarlo, tagliarlo a fette, immergerlo in un pastella e farne delle frittelle.
Le zucchine indiane (Kodus, Kumor e Karela) sono solo alcune tra le numerose varietà di zucca che la cucina indiana utilizza, in genere sbucciate, tritate, speziate e brasate.
Un consiglio: lunghe o tonde le zucche non devono mai essere molli o macchiate alle estremità. Le grandi zucche vengono vendute in pezzi o a fette: verificate che la polpa sia ancora umida.
LA CONSERVAZIONE
Le zucche intere si conservano da tre a quattro settimane in un luogo fresco.
Una volta sbucciate, private dei semi, tagliate a fette o a pezzi, cuocerle entro le 24 ore al forno o al vapore finchè diventano tenere. Si possono così conservare per due o tre giorni nel frigorifero in un recipiente chiuso.
Oppure sgocciolate e fate raffreddare rapidamente, riducendole eventualmente in purè, si possono porre in recipienti rigidi e fatte congelare. In questo modo si possono conservare fino a un anno.
LA PREPARAZIONE
Nella preparazione delle salse occorre tenere presente che le zucche possono diluirle un po’ troppo poichè contengono una grande quantità di acqua; le zucche lunghe diventano leggermente amare quando sono vecchie.
Per ovviare a questi due inconvenienti basta cospargerle generosamente di sale e metterle in un colapasta in modo da eliminare l’acqua in esse contenuta; oppure avvolgere la polpa cosparsa di sale in un canovaccio, fare un fagottino e appenderlo per lasciare sgocciolare, vanno quindi strizzate per eliminare al massimo l’acqua. Infine occorre risciacquare abbondantemente la polpa sotto l’acqua corrente per eliminare il sale e asciugare bene la zucca, in questo modo se fate friggere non assorbiranno eccessivamente il grasso.
LA COTTURA
Le zucche lunghe: ancora tenere sono squisite ripiene di una farcia a base di pasta di salame o di una miscela di verdure e noci.
Le zucche possono essere cotte al vapore, brasate, grigliate, saltate o fritte. Il segreto consiste nel fermare la cottura prima che la polpa diventi troppo morbida, quando ha ancora una consistenza compatta. Servitele eventualmente accompagnate da una salsa di pomodoro o da una salsa alla panna.
Le zucche tonde: da noi si utilizzano per risotti, minestre e in frittura; in Francia l’uso più corrente è per le minestre.
Se volete preparare del purè di zucca, fate bollire i pezzi, ma per le altre preparazioni è più indicata la cottura al vapore.
Come contorno, infornate i pezzi di zucca unti di burro a 170° per venticinque o trenta minuti; prima della fine della cottura spennellateli con miele o cospargeteli di zucchero. Serviteli come contorno di un pollo arrosto oppure fatene un dessert semplice, spolverizzandoli ancora di zucchero e di spezie e coprendoli di panna.
Negli Stati Uniti si prepara una crostata di zucca, panna e spezie che fa tradizionalmente parte del pasto di Thanksgiving.
Testo di riferimento: Io in cucina – Marshall Cavendish, Mepe 1988
THANKSGIVING DAY
Il Thanksgiving Day è il Giorno del Ringraziamento, una festa religiosa e civile che si celebra negli Stati Uniti d’America (il quarto giovedì di novembre) e in Canada (il secondo lunedì di ottobre) in segno di gratitudine per la raccolta e per quanto ricevuto durante l’anno trascorso.
Questa storica tradizione risale al 1620 quando una comunità di puritani inglesi, in seguito denominati Pilgrims Fathers (i Padri Pellegrini), formata da donne, uomini e bambini, lasciarono l’Inghilterra affrontando la traversata dell’Oceano Atlantico a bordo del vascello Mayflower. Arrivati nel Nuovo Mondo, l’attuale America del Nord, fondarono la colonia di Plymouth, nel Massachusetts, aprendo la strada al flusso migratorio che proseguì nei secoli successivi.
I Pilgrims ebbero grandi difficoltà fin da subito, per il sopraggiungere della stagione invernale molti morirono per il freddo, la malnutrizione e le malattie, ma ben presto costruirono case e impararono a coltivare quel tipo di terra con il mais, grazie all’aiuto dei nativi americani, con i quali instaurarono un buon rapporto.
Al termine del primo raccolto, William Bradford che fu scelto per governare la colonia di Plymouth, radunò tutti i pellegrini per rendere Grazie al Signore e insieme agli indigeni festeggiarono quella che l’anno successivo (1623), grazie anche alla notizia dell’arrivo di altri coloni, divenne la “Festa del Ringraziamento”.
Nei secoli successivi la tradizione del Thanksgiving si diffuse tra le tredici colonie (i primi stati americani) ma fu festeggiata contemporaneamente solo dal 1776, anno che vide la fine della Guerra d’Indipendenza dalla Gran Bretagna e la nascita degli Stati Uniti d’America.
Fu George Washington, il primo presidente degli Stati Uniti d’America, a dichiarare la festa per tutti gli stati nel 1789 proclamando una giornata nazionale di ringraziamento, e Abraham Lincoln a collocarla definitivamente al quarto giovedì di novembre nel 1862, a metà della Guerra Civile tra il Nord e il Sud.
La festa è molto sentita dagli statunitensi, i quali la celebrano preparando pranzi elaborati, il cui piatto principale è il classico tacchino, che viene offerto anche ai vicini di casa e alle persone meno fortunate.
LE ZUCCHE GIGANTI
Le zucche giganti, impressionanti per le loro dimensioni e protagoniste di vere e proprie dispute internazionali, non sono frutto di un errore di natura o della magia, ma è una vera e propria varietà di zucca. Se ne trova traccia verso la fine del 1800 tra USA e Canada, anni in cui il peso si aggirava intorno ai 200 Kg.
Si dovrà attendere fino alla fine degli anni 70 per avere nuovi record, quando il canadese Howard Dill appassionato di giardinaggio fin dall’infanzia, dopo aver lavorato per 30 anni con l’intento di selezionare zucche con particolari caratteristiche relative al colore ma soprattutto al peso, e dopo ripetuti fallimenti, cominciò a stabilire nuovi record mondiali. La “febbre” della zucca gigante iniziò così a diffondersi in tutto il Nord America e le competizioni si moltiplicarono. Nel 1986 Howard Dill ufficializzò la varietà da lui selezionata, la “Dill’s Atlantic Giant“.
Anno dopo anno seguirono nuovi record mondiali fino ai giorni nostri e l’Atlantic Giant si conferma la varietà migliore. Vari fattori contribuiscono a ottenere questa varietà: la scelta del terreno è fondamentale sia per caratteristiche che per posizione; viene incentivata la presenza di microrganismi benefici nel terreno che ne garantiscono la salubrità e il giusto equilibrio, che sono determinanti per la crescita delle piante.
Fondamentale è anche la scelta dei semi, le varietà migliori si dice siano l’Atlantic Giant e la Squash, possono essere acquistati da coltivatori specializzati. Infine occorre molta pazienza e una vera passione, in internet sono disponibili mini-guide per principianti.
IL BIG SHOW
Negli Stati Uniti ogni anno in una città diversa si tiene il Big Show, il Campionato mondiale delle zucche giganti, dell’associazione americana Great Pumpkin Commonwealth che ha sede negli USA e accoglie i club di tutto il mondo.
Le zucche vengono pesate e misurate e viene premiata la più grande in assoluto, che nel 2014 pesava 2058 libbre, equivalente a 933,49 kg, un record raggiunto dagli agricoltori John e Patty Hawkley.
In Italia, nelle varie regioni sono numerose le feste dedicate alla zucca.
In particolare a Foiano della Chiana (Arezzo) si organizza la gara “Pesa la zucca” che mette in competizione i più grossi esemplari di zucche giganti della Valdichiana; e non solo, perchè rappresenta anche una fase preparatoria visto che dal 2008 la gara è entrata a far parte del campionato mondiale delle zucche giganti: il Club “Amici della zucca” si è infatti affiliato al Great Pumpkin Commnwealth.
La fiera e l’attività del Club sono finalizzate a salvaguardare le tradizioni locali legate alla terra e a riscoprire appieno l’agricoltura domestica dove, in un recente passato, era molto diffusa la coltivazione della zucca, sia per gli allevamenti suini che per fini alimentari, tanto da rappresentare un prodotto tipico della Valdichiana (zucca gialla da maiali, zucca lardaia). Oltre all’esposizione di coloratissimi e bizzarri esemplari e all’allestimento con tema a sorpresa delle zucche, si inseriscono altre attività a carattere sociale, come l’animazione per bambini e adulti, mostre di pittura e infine il Mercatale, il mercato di prodotti agricoli a km zero.
PROGETTO CHILOMETRI ZERO
Il “progetto chilometri zero” è un’operazione lanciata da Coldiretti Veneto al fine di coinvolgere gestori di pubbliche mense, chef e grande distribuzione a proporre ai consumatori preferibilmente prodotti stagionali del territorio.
Si trovano già i mercatini agricoli distribuiti sul territorio di molte regioni italiane, soprattutto al nord, dove tipicità vengono vendute senza intermediazioni, niente imballaggio e nessun costo di conservazione. Ne è dimostrazione il successo dei distributori automatici di latte crudo, sempre più diffusi perché favoriscono l’acquisto consapevole e la sicurezza del prodotto rintracciabile.
Il Veneto è la regione che ha dato il via alla campagna per i “chilometri zero”, divenendo una legge regionale, la n. 7 del 25 luglio 2008, la prima a livello nazionale nel suo genere. Le finalità di tale legge, espressamente dichiarate nell’articolo 1, sono di incentivare l’utilizzo di prodotti locali nelle attività ristorative affidate ad enti pubblici, incrementando in tale maniera la vendita diretta da parte degli imprenditori agricoli.
La Federazione Regionale Coldiretti del Veneto costituitasi nel 1970, è un’organizzazione sindacale di rappresentanza delle persone e delle imprese che operano in agricoltura, nelle attività connesse e nell’agroalimentare.
Altri sono gli appuntamenti che vedono la zucca protagonista: ancora negli USA tra settembre e ottobre tra cui il Keene Pumpkin Festival nel New Hampshire e il Nekoosa Giant Pumpking Fest nel Wisconsin.
In Australia, in maggio si tiene il Pumpkin Festival e in ottobre in Irlanda, da non perdere il Virginia Pumpkin Festival dove c’è anche una gara per la migliore torta di zucca e una dedicata alla zucca più alternativa, realizzata in materiale riciclabile.
Sempre in ottobre, in Inghilterra potete partecipare allo Spalding Pumpkin Festival, e la Cambridge Brewing Co. organizza un evento originale a base di birra e zucca, con tanto di processione di zucca gigante piena di birra.
La festa più importante in Europa e non solo, è la Kürbisausstellung a Ludwigsburg, in Germania.
Oltre al premio per la zucca più grande, c’è la regata su imbarcazioni ricavate da zucche giganti, interessanti sculture a base di vegetali, piatti a tema e l’ultimo giorno, quando le zucche vengono macellate, c’è la possibilità di portarsi a casa un seme di questi mostri della natura e provare a realizzare un nuovo record.
Il cocomero nella civiltà mediterranea è una cosa seria, molto seria. Seria e potente, tanto che è riuscito a fornire globuli rossi ad una supponente zucca anglosassone, giallognola, impettita e sussiegosa, trasformandola in una divinità solare, squillante di gusto e potenza.
Leda
ZUCCA PELATA
Zucca pelata ha fatto i tortelli
e non dà niente ai suoi fratelli.
I suoi fratelli fan la frittata
e non danno niente alla Zucca pelata!
Zucca pelata ha fatto i crostini
e non dà niente ai suoi cugini.
I suoi cugini fanno il torrone
a Zucca pelata neanche un boccone!
Zucca pelata ha fatto le frittelle
e non dà niente alle sue sorelle.
Le sue sorelle fanno il budino
a Zucca pelata nemmeno un pochino.
Zucca pelata fa la ricotta,
non darà niente a nessuno stavolta?
La lezione l’ha imparata
quello zuccone di Zucca pelata?
Gianni Rodari
La poesia ‘Zucca pelata’ è una poesia scritta da Gianni Rodari e messa in musica da Sergio Endrigo e Luis Bacalov, famoso compositore di colonne sonore cinematografiche. È una delle tracce dell’album Ci vuole un fiore pubblicato nel 1974.
