A me questa cosa che ogni tanto si punti il dito su un determinato cibo mi fa venire la puzza sotto il naso, soprattutto verso chi esaspera sempre le cose. Che mangiare tanta carne non sia buona cosa ormai lo si sa, sia dal punto di vista della salute che del rispetto per gli animali e l’ambiente. L’uomo è onnivoro, quindi possiamo mangiare di tutto. Quello che si sa, anche, è che mangiare troppo di un determinato alimento non va bene, può dare origine a carenze nutritive o al contrario a eccessi che a lungo andare diventano un problema.
Il succo del discorso sta sempre lì: avere buon senso e il senso della misura.
Piuttosto quello che non ho mai capito è perchè un tempo per esempio le carni bianche non le voleva nessuno, perchè considerate (a torto) “inferiori” a quelle rosse, forse per il fatto che il sapore è diverso, meno “sanguigno”, perciò avevano un costo decisamente inferiore alla carne bovina. Poi c’è stato il morbo della “mucca pazza” e allora tutti ad acquistare carne di coniglio o pollame e i prezzi sono saliti alle stelle, tanto che ormai tra carni rosse e carni bianche non c’è più alcuna differenza. Certo le regole di mercato sono un po’ strane: se produco polli e la richiesta è scarsa, il mio guadagno è poco per cui ho più spese ma devo mantenere il prezzo basso per avere mercato; viceversa se la richiesta è tanta i miei costi si abbattono ma alzo il prezzo e sfrutto l’occasione finchè c’è. Qualcosa mi sfugge…
Volendo approfondire ciò che è accaduto riguardo al morbo della “mucca pazza ho fatto una piccola ricerca e ho trovato qualcosa sulla Encefalopatia spongiforme bovina (BSE).
Su Wikipedia si legge che l’Encefalopatia spongiforme bovina (BSE, ossia Bovine Spongiform Encephalopathy) è una malattia neurologica cronica, degenerativa e irreversibile che colpisce i bovini causata da un prione, una proteina patogena conosciuta anche come “agente infettivo non convenzionale”. Il morbo è diventato noto all’opinione pubblica come morbo della mucca pazza.
Cercando nel Manuale della salute per tutta la famiglia (Merck, Raffaello Cortina editore, Springer 2004) trovo scritto che: “le malattie da prioni (encefalopatie spongiformi trasmissibili o TSE) sono molto rare, probabilmente dovute alla trasformazione di una proteina in una forma alterata, definita prione. Prima di identificare i prioni, si pensava che queste malattie fossero causate da virus. I prioni sono più piccoli dei virus e si distinguono da questi ultimi, dai batteri e da tutte le cellule viventi per l’assenza di materiale genetico.
Le malattie da prioni interessano prevalentemente o esclusivamente il sistema nervoso. Si verifica generalmente la formazione di piccole vescicole all’interno delle cellule nervose, che gradualmente muoiono e il cervello si riempie di lacune. I campioni di tessuto cerebrale osservati al microscopio ricordano il formaggio svizzero o una spugna (da qui il termine spongiforme). Le malattie da prioni possono colpire diverse specie animali (pecore, capre, bovini e altri animali, come visoni e alci), che sviluppano gradualmente incoordinazione e poi demenza. Nel caso del morbo della mucca pazza il bestiame diviene notevolmente agitato. La malattia si può trasmettere dalle pecore ai bovini mediante l’alimentazione a base di mangime derivato dalle pecore infette. L’ingestione di cibi ottenuti da bovini contaminati o dai prodotti derivati è la causa di una nuova forma di malattia che colpisce l’uomo, descritta per la prima volta nel 1996. Le normali procedure di pulizia e sterilizzazione non distruggono i prioni; la candeggina invece è efficace.”
Per approfondire: Bovine Spongiform Encephalopathy – informazioni generali
C’è da chiedersi: perchè nutrire un erbivoro con mangime di origine animale? Non è un controsenso?
Poi c’è il discorso del pesce, per decenni si è sfruttato il mito del “pesce fresco” più caro rispetto a quello surgelato, quando in realtà il pesce appena pescato viene immediatamente trattato secondo la catena del freddo. E qua un discorso va fatto sull’irresponsabilità di certi pescatori che vanno in zone vietate a prendere cozze e vongole e a chi le commercia senza assicurarsi da dove provengano, per non dire le razzie con le reti a strascico che fanno disastri perchè portano via tutto.
Ricordo nel 2003, fu un’estate caldissima (quella di quest’anno però l’ha superata 🙂 ) al mare vicino alla riva c’erano tantissime telline e vongole nascoste sotto la sabbia. Quando c’era bassa marea i bambini si divertivano moltissimo a scovarle con le mani smuovendo appena la sabbia, ne raccoglievamo quel tanto che bastava a fare un sughetto per gli spaghetti. Erano una bontà. Un giorno ero accovacciata nell’acqua bassa e in breve mi ritrovai circondata da una decina di bambini dello stesso residence, tutti ci volevano aiutare, si divertirono molto, ogni tanto qualche urlo soleva dire che avevano trovato un granchio… erano instancabili, i bambini hanno un’energia pazzesca! Quella sera in giardino preparammo una lunga tavolata ed era un piacere vedere con che gusto mangiavano con il frutto del loro lavoro 😉 Poi vennero gli ingordi. Alcune persone con dei carrelli appositi (tipo quelli che si usano per trasportare la spesa) rasparono passando a setaccio l’intera zona, pare le vendessero ai ristoranti per racimolare qualcosa. Con grande dispiacere dei bambini non ne trovammo più. Poi finì la vacanza.
La tecnica del freddo è utilizzata in un numero sempre maggiore di settori, leggo in un volume de I tuoi menù (Idea Donna, I.G.D.A. Novara 1987) e con eccellenti risultati: dalla medicina, alla floricultura, dall’estetica alla gastronomia.
“La tecnica del freddo in cucina rappresenta un notevole vantaggio viste le esigenze create dall’attuale stile di vita, per cui non si hanno orari fissi e si ha poco tempo per la preparazione dei pasti, per fare la spesa, inoltre consente di conservare i cibi cotti non consumati.
A questo proposito esistono due possibilità: comprare alimenti pronti surgelati industrialmente e conservarli in attesa dell’utilizzo o congelare piatti e prodotti con metodi casalinghi.
Si dicono congelati i cibi conservati con metodi casalinghi e con apparecchi che arrivano solo a 30°C sotto zero e quindi con un processo di raffreddamento abbastanza lungo. Pertanto l’acqua contenuta all’interno dei tessuti gela lentamente, permettendo la formazione di cristalli piuttosto grossi, i quali arrivano a perforare le cellule. A causa di queste perforazioni, durante lo scongelamento i prodotti perdono parte dei loro liquidi.
Il congelatore e i materiali di confezionamento specifici, giocano un ruolo fondamentale per ottenere buoni risultati, dall’accuratezza stessa del confezionamento dipende in gran parte la conservazione del prodotto congelato.
Esistono congelatori:
– orizzontali, sono solitamente i più capaci ma anche i meno pratici per individuare le confezioni;
– verticali, hanno una capacità più limitata, ma i ripiani o cassetti consentono una disposizione più razionale degli alimenti;
– combinati con il frigorifero, in genere è indicato per conservare alimenti acquistati surgelati o per congelare piccole quantità destinate all’uso settimanale.
All’acquisto occorre fare molta attenzione al numero di stelle che lo caratterizzano, tenendo presente che ogni stella equivale a 6 gradi sotto zero:
1 stella (-6°C) conservazione di cibi surgelati per una settimana;
2 stelle (-12°C) conservazione di cibi surgelati per un mese;
3 stelle (-18°C) conservazione di cibi surgelati sino alla data di scadenza;
4 stelle (-24°C) apparecchio adatto alla congelazione oltre che alla conservazione.”
È molto importante cercare di aprire il coperchio o la porta il meno possibile onde evitare la dispersione del freddo, la formazione di brina e un maggior consumo di energia elettrica; per la pulizia basta usare acqua tiepida e bicarbonato di sodio, non vanno usati detersivi generici in quanto potrebbero alterare il gusto o l’odore dei cibi.
Gli alimenti cucinati devono essere completamente raffreddati, poi vanno posti in frigorifero e quindi in congelatore (catena del freddo). Oggi esiste l’abbattitore di temperatura che porta in breve tempo i cibi caldi a un valore di temperatura adeguato per essere conservati in frigorifero o nel congelatore.
Per scongelare il cibo si usa il procedimento inverso: dal congelatore al frigorifero, oppure ottimo è il microonde usando il tasto defrost.
È bene non mettere mai le vivande da congelare vicino a quelle già congelate; vietato ricongelare cibi già scongelati, ciò deteriora le proprietà dell’alimento e favorisce lo sviluppo di microrganismi (per il trasporto a casa della spesa è bene munirsi di apposite borse o contenitori). Molte preziose indicazioni si possono trovare nel libretto di istruzioni che accompagna il frigorifero e il congelatore.
La carne fresca è stata uno dei primi alimenti a essere congelato, se fatto in modo corretto mantiene inalterate tutte le sue proprietà.”
Io ci sono cresciuta con pane e salame, ricordo le nottate d’inverno in cui uno dei miei fratelli in particolare, invitava gli amici a mangiare sopressa, ossocollo o pancetta, seduti intorno al tavolo in cucina, il camino acceso. Tra panbiscotto, vin bon e fette di polenta cotte sulla griglia, chiacchiere, aneddoti e risate, e i famosi peperoni in agrodolce che sapientemente sapeva preparare mia madre… i salumi nel frattempo si assottigliavano… e mia madre il mattino dopo a sbraitare dopo aver aperto il frigo!!
Leda
E la vita e la vita – Cochi e Renato (1974)
