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Il vecchio Simone parlava col vino. Chiuso in cantina, un antro nero nel cuore della Valpolicella drappeggiato di ragnatele d’epoca, spillava il vino, lo sorseggiava sbattendolo da una guancia all’altra come una pallina da ping pong, poi si accostava alla botte, paternalmente preoccupato:
− Gh’è qualcosa che no va? Cosa t’è successo?
La botte rispose con un sordo sfrigolio di bollicine.
− Me par che de note te dormi poco.
La botte continuò il suo brusio, vagamente contestatore.
− Go capìo, bisogna che te travasa.
Poi, rivolto all’esattore della società elettrica, entrato in quel momento a portargli la bolletta della luce:
− Lo so, lei penserà che sia un po’ matto, ma il vino è una creatura viva. Gli manca soltanto la parola. Però noi contadini, che lo facciamo, ne conosciamo la necessità. Come una mamma che parla col figlioletto di pochi mesi. E mica per questo la mettono in manicomio.
− Ma io non ho detto ancora nulla − l’interruppe l’esattore.
− Però l’ha pensato, sia sincero. Adesso le faccio assaggiare questo recioto dell’altr’anno.
Infilato nella damigiana il rosso tubo di gomma, succhiò golosamente un po’ di vino per lavare il bicchiere (non adoperava mai l’acqua) , poi con ampio gesto versò il liquido sul pavimento, fatto a onde di terra battuta.
− Anche la terra ha diritto di bere − proseguì Simone, − tutto si ricicla, tutto ritorna, tra un anno o un secolo non importa. Io in questa cantina passerei la vita.
− E da solo. Mi dicono che lei non abbia amici.
− Li ho cacciati il giorno che si sono permessi di fumare qui dentro.
− Che male c’è?
− Lei fumerebbe in chiesa? Per me la cantina è un luogo sacro. Prima di entrare mi tolgo il cappello. Vengo a darci un’occhiata ogni mattina, appena alzato, e la sera prima di andare a letto. Come il prete va in chiesa a controllare se le candele sono spente.
− Lei beve più volentieri quando è allegro o quando è triste?
− Quando sono triste. Il vino tira su il morale. Con lui mi confido e mi sfogo. È un vero amico e gli parlo con tutta franchezza. Una volta gli ho chiesto scusa, per un giudizio troppo affrettato. È successo il mese scorso. Mi pareva un po’ fiacco, disarmonico e l’ho rimproverato: non mi sembri quello solito, gli ho detto, ti stai inacidendo. Il mattino dopo sono tornato in cantina, l’ho assaggiato di nuovo e mi sono dato una sberla sulla fronte: ma che cretino, questo è un vino meraviglioso, perdonami caro, ieri sera ero un po’ brillo, non ho capito niente. Tu sei perfetto.
− E il vino, nella botte, taceva − ironizzò l’esattore.
− Per essere precisi − disse il vecchio, senza raccogliere la provocazione, − il valpolicella faceva bru-bru-bru, come il gatto quando fa le fusa. Naturalmente, c’è un bru-bru diverso per ogni tipo. Il bru-bru del valpolicella da pasto non è quello del recioto, e tanto meno quello dell’amarone.
− Non ho mai capito la differenza tra questi tre vini.
− Quello della Valpolicella è un vino uno e trino − rispose Simone, sempre sul filo della sua educazione cattolica − e se ha cinque minuti di tempo le spiego la differenza.
Esso nasce tutto dallo stesso uvaggio: uva corvina, molinara e rondinella. La corvina, nera come il corvo, dà al vino la finezza, il profumo. La molinara, la cui buccia sembra infarinata come se fosse stata al mulino, la sapidità. La rondinella, dai riflessi violacei, la cosiddetta impalcatura. Sulle mense il vino arriva in triplice versione: da pasto, sui 12 gradi; recioto amabile, sui 14, per il dessert; amarone, mai inferiore ai 15, indicato per i piatti robusti, per esempio la cacciagione. Sono tre fratelli, di cui il primo muore giovane, il recioto ha vita media, l’amarone lunghissima.
Le uve di collina sono le migliori, perché nate su terreno asciutto, che produce meno grappoli ma più gustosi, così ha deciso Madre Natura, vecchia signora aristocratica per la quale la qualità non va mai d’accordo con la quantità. Le viti troppo cariche assomigliano alle famiglie numerose; quando ci sono troppe bocche da sfamare, il tenore di vita s’impoverisce. L’humus è quello che è, e spartendolo in tanti la fetta diventa più piccola.
− Ma perché si chiama recioto?
− Perché di ogni grappolo si prendono soltanto le recie, gli orecchi, cioè i racimoli alti ed esterni, massimi beneficiari dell’insolazione. In ogni caso, i vinificatori più scrupolosi preferiscono i grappoli non troppo fitti, dove i raggi solari penetrano agevolmente, per centinaia, per migliaia di ore estive e frugano nell’intimità degli acini, li accarezzano, li palpano, li titillano. Ogni raggio di sole che li tocca è una siringa d’oro che inietta zucchero.
− Anche poeta, oltre che filosofo.
− È il vino che m’ha suggerito, come dice Turiddu nella Cavalleria rusticana. Andiamo avanti. Fatta la cernita, le uve vengono sdraiate su tavolacci di legno e riposando da metà ottobre fino all’Epifania, pèrdono quasi tutta l’acqua. Di un quintale di recie restano settantacinque chili, dai quali si ricavano trentacinque chili di mosto, messo poi a fermentare per una quarantina di giorni. A questo punto si offrono due scelte. Se si vuole ottenere il recioto, cioè il vino amabile, bisogna arrestare la fermentazione. Come lei sa, anzi come lei non sa, la fermentazione è quel misterioso processo chimico durante il quale i saccaromiceti trasformano il saccarosio del mosto in alcol etilico. Orbene, se vogliamo ottenere vino tendente al dolce, bisognerà impedire che tutto lo zucchero si trasformi in alcol e a tale scopo si blocca la fermentazione, mediante ripetuti travasi. È una specie di coitus interruptus imposto ai saccaromiceti. Così il vino non supera i 13-14 gradi. Se invece si desidera l’amarone, si lascia il vino tranquillo in botte, per un paio d’anni, a completare la conversione dello zucchero in alcol.
Di tutte le amarezze che ci dà la vita, mi creda, l’amarone è la più gradita. E come molte scoperte dell’uomo, anch’esso è figlio del caso. Colombo sbarcò in America, convinto d’essere arrivato alle Indie. Alexander Fleming s’accorse casualmente che alcune colture batteriche non si sviluppavano in presenza di certe muffe, così nacque la penicillina. In Francia, nel XVII secolo, avendo la guerra bloccato l’esportazione dal porto di La Rochelle, gli agricoltori, per sgomberare i magazzini, distillarono il vino invenduto e ne travasarono l’acquavite in botti di rovere, in attesa di tempi migliori. Così si racconta. Dopo qualche anno, da quelle botti oramai dimenticate uscì un liquore mai visto e bevuto prima, il cognac.
Anche l’amarone nacque da una dimenticanza. Il capocantina d’una grossa ditta aveva dimenticato in fondo ad un deposito una botte di recioto, che per anni restò sepolta sotto una piramide di botti vuote. Quando tornò alla luce, «chissà che schifo, dopo tanto tempo», brontolò il capocantina, atteggiando le labbra a disgusto preventivo. Invece no: un néttare, una squisitezza. La botte cenerentola aveva maturato uno dei più prestigiosi vini del mondo.
− Dicono che il caso non faccia mai nulla per caso.
− Proprio così. Recioto ed amarone, due fratelli nati dalla stessa madre botte con differenti tempi di gestazione, hanno destini differenti. Il primo è salottiero e ciacolon, ama il pandoro, il brindisi. Brillante come un ufficiale in alta uniforme, piace alle signore, senza contare che la sua spuma color del manto vescovile gli assicura il dovuto ossequio sulla tavola dei monsignori. L’altro è un vino concettoso e solitario, più da biblioteca che da convivio. Ha presente il Tannhauser?
− Cos’è, una birra?
− È un’opera di Wagner. L’amarone sta al Tannhauser come il recioto sta alla Traviata. Il recioto, con la sua giovanile baldanza, ci propizia le gioie dell’amore; il vecchio amarone, con la sua saggezza filosofale, ci consola della loro scomparsa. L’uno spumeggia con l’ottimismo di chi ha davanti a sé un fervido avvenire; l’altro, placati i bollenti spiriti, giace, denso e pacifico, dentro il bicchiere. Gli anni trascorsi nella botte, cella di rigore, l’hanno maturato. La botte è l’unico carcere che renda migliore chi vi sta dentro. Adesso, dopo tante domande sue, posso farle una domanda io?
− A sua disposizione.
− Non mi ha detto nulla del recioto che le ho offerto. Ha trovato per caso qualche difetto?
− Difetti? È un vino eccellente. Sa di rosa.
− Per forza. Vede, ognuna delle tre convalli che formano la Valpolicella produce un vino il cui profumo ricorda un fiore: il giaggiolo a Sant’Ambrogio, la viola a Fumane, la rosa a Negrar. Perciò ho disposto nel mio testamento: non opere di bene ma rose. Perché, se il recioto sa di rosa, la rosa saprà di recioto, così la tomba mi sembrerà una cantina.
Tratto dal libro di Cesare Marchi: Quando eravamo povera gente
È commovente il rapporto che taluni hanno con il vino, e con l’arte della vinificazione, che con Dioniso e il suo mito è giunto fino a noi, il potere che gli è proprio: quello di riconciliare l’essere umano con la natura. Un prodotto della terra, che vinificatori scrupolosi hanno imparato a trattare con rispetto, sapienza, e pazienza.
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